En esta tesis se estudió la complejación del flavonoide Luteolina (Lu) con diferentes ciclodextrinas: ß - ciclodextrina (ßCD), 2 - hidroxipropil - β - ciclodextrina (HPßCD) y 2,6 dimetil - β - ciclodextrina (DMßCD). Para ello se determinaron las constantes de asociación de cada complejo mediante técnicas fluorimétricas, obteniendo una mayor constante para el complejo Lu - HPßCD, luego Lu - DMßCD y finalmente Lu - ßCD, esta tendencia se mantuvo en las tres temperaturas de trabajo (25, 30 y 35º C). Al determinar las constantes de asociación, se comprueba la inclusión de Luteolina en la matriz de las ciclodextrinas.Posteriormente se realizó el estudio de las propiedades termodinámicas de los complejos mencionados. Los resultados muestran que la formación de los tres complejos es espontánea, ya que los valores de ∆G son negativos en todos los casos, - 21,18, - 18,33 y - 15,88 kJ/mol para HPßCD, DMßCD y ßCD, respectivamente. Las interacciones que rigen el proceso de inclusión variaron entre una ciclodextrina y otra. Para el complejo Lu - ßCD el proceso es endotérmico, y el proceso de inclusión está determinado por factores entrópicos. En el caso de Lu - DMßCD, se tiene un proceso exotérmico y se obtuvo que tanto los factores entrópicos como los entálpicos contribuyen al proceso de inclusión, pero son los factores entálpicos los que predominan. Finalmente, el complejo Lu - HPßCD tiene un proceso exotérmico, sin contribución de factores entrópicos; los factores que determinan la inclusión son factores entálpicos.La geometría de inclusión fue determinada por espectroscopía RMN. El espectro ROESY para el complejo Lu - ßCD no mostró interacciones bipolares, impidiendo la determinación de la geometría de inclusión. En el caso del complejo Lu - DMßCD se obtuvo que la inclusión es por el lado angosto de la ciclodextrina, con la cromona orientada hacia el lado ancho de ésta y el grupo fenilo hacia el lado angosto, mientras que en el complejo Lu - HPßCD el fenilo se encuentra orientado hacia la parte ancha de la ciclodextrina y la cromona hacia se orienta hacia su lado angosto.