El objetivo general de la memoria es la obtención de datos empíricos sobre el efecto de la fibra dietética en la longaniza y además optimizar las formulaciones de este producto con su inclusión, para lo cual se utilizaron longanizas con 1 y 2 % de fibra de trigo WF - 1000 de JELUCEL y como control se usó longaniza tradicional. La producción de longaniza tradicional se realizó en la fábrica de cecinas “SUA WURT”, donde fue medido el rendimiento de la longaniza con fibra dietética comparando con la longaniza tradicional (control), siendo la longaniza con 2% de fibra dietética la que tuvo mejor rendimiento. Para los análisis descritos a continuación se debe indicar que las longanizas fueron previamente cocidas en agua y asadas en parrilla. Se analizó las pérdidas de peso producidas en la cocción de las longanizas, siendo nuevamente la longaniza con 2% de fibra dietética la que obtuvo mejor rendimiento. Se realizaron pruebas texturales en la máquina universal de ensayos de materiales “Lloyd LR 5K”, Lloyd Instruments Limited, en donde fueron evaluados la dureza, elasticidad, cohesión, gomosidad, chiclosidad, cizalla y penetración. La longaniza mejor evaluada en los parámetros dureza, gomosidad y penetración fue la longaniza con 2% de fibra dietética. Se analizó el color de las longanizas en el colorímetro “Macbeth – Munsell” modelo BBX - 320DC, donde no fueron detectadas diferencias de color entre los tipos de longaniza.Se realizó la evaluación sensorial usando el test de diferencia contra control en donde se evaluaron los parámetros de color, aroma, jugosidad, elasticidad, dureza y sabor a longaniza, donde se corroboró que la fibra dietética no afecta el color ni el sabor de la longaniza. Dentro de lo que se refiere a optimización de la dosis, se indica que la mejor es un 1,5 % de fibra dietética para su aplicación en longanizas.